Compotée de mirabelles à la plancha, noisettes caramélisées et faisselle

Pour 4 personnes :

• 600g de mirabelles

• Jus d'1/2 citron

• 60g de noisettes décortiquées

• 1 c.à soupe de sucre en poudre

• 4 faisselles

Étape 1 : Lavez et dénoyautez les mirabelles, les placer dans un récipient et versez le jus d'1/2 citron, mélangez.

Étape 2 : Faites chauffer la plancha à feu moyen/vif et versez les mirabelles remuez puis baissez à feu moyen et laissez les compotées 10 à 15 minutes environ en plaçant une cloche et en remuant de temps en temps. Terminez la cuisson en retirant la cloche pendant 2 à 3 minutes encore pour une légère caramélisation. Enlevez, laissez refroidir et réservez au frais.

Étape 3 : Faites chauffer la plancha à feu moyen/vif et jetez les noisettes pour les torréfiées légèrement, saupoudrez de sucre en poudre, remuez et laissez-les caraméliser. Enlevez et réservez.

Étape 4 : Dressez les assiettes en plaçant une petite faisselle, avec la compote de mirabelles. Concassez grossièrement les noisettes caramélisées et parsemez la faisselle et la compotée de mirabelles avec...Miam !

Côtes de veau, girolles et figues rôties au vinaigre balsamique

Pour 4 personnes :

• 2 à 4 côtes de veau (en fonction de leur taille).

• 800g de girolles

• 12 figues

• 1 oignon rouge

• 10 cl de vinaigre balsamique

• 1 c. à soupe d'huile

• Persil plat

• 1 gousse d'ail

• Sel & poivre

Étape 1 : Préparez les girolles : grattez les pieds à l'aide d'un couteau et retirez la base terreuse, retirez les parties abîmées et nettoyez le chapeau à l'aide d'un linge humide ou d'un pinceau, réservez.

Étape 2 : Pelez et émincez l'oignon, coupez les figues en 2, réservez.

Étape 3 : Faites chauffer la plancha à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude, huilez-la.

Sur une partie de la plancha, faites revenir les girolles, lorsqu'elles ont rendu leur eau, enlevez-les et laissez l'eau s'évaporer complètement.

Sur l'autre partie de la plancha, faites revenir l'oignon en remuant régulièrement puis ajoutez les figues, versez le vinaigre balsamique, remuez et couvrez quelques minutes avec une cloche. Retirez la cloche et laissez cuire encore quelques minutes pour une belle caramélisation, assaisonnez, enlevez et réservez.

Étape 4 : Mettez la plancha sur feu vif, salez et poivrez les côtes de veau. Lorsque la plaque est bien chaude, faites saisir les côtes de veau environ 3 à 4 minutes de chaque côté pour l'obtention de jolie coloration, baissez le feu et terminez la cuisson des côtes en posant une cloche dessus encore quelques minutes (en fonction de l'épaisseur). Pendant ce temps, faites revenir les girolles égouttées quelques minutes avec un filet d'huile, l'ail et le persil hachés, sel & poivre. C'est prêt, à table !

Planche de la mer :

Gambas, coques, calamars & chipirons

Pour 4 :

• 12 rondelles de calamars

• 12 chipirons (demandez à votre poissonniez de vous les prépérer)

• 8 gambas

• 500g de coques

• 1 gousse d'ail

• 1 tomate

• 2 c.à soupe d'huile d'olive

• Persil plat

• 1 pincée de piment d'Espelette

• Jus d' 1/2 citron + 1 citron pour la déco

• 5 cl de vin blanc

• Sel

Étape 1 : Triez soigneusement les coques et éliminez celles cassées, percées ou déjà ouvertes... Faites-les dégorger afin d'éliminer le sable en les mettant dans un grand récipient d'eau salée (environ 35g de sel/litre d'eau ou dans de l'eau de mer).

Laissez-les au moins 2h. Remuez-les et rincez-les plusieurs fois, lorsque l'eau est claire, vous pouvez les égoutter.

Étape 2 : Lavez les calamars et les chipirons et réservez-les avec les gambas.

Étape 3 : Émondez et pelez la tomate, pelez et dégermez l'ail, lavez le persil et hachez-le tout finement. Dans un récipient, pressez le jus d'1/2 citron, ajoutez l'huile d'olive, la tomate, l'ail, le persil, le piment d'Espelette et une pincée de sel.

Étape 4 : Faites chauffer la plancha à feu vif. Lorsque la plaque est bien chaude, répartissez les calamars et les chipirons sur la plaque, puis disposez les gambas. Lorsqu'ils sont colorés, retournez-les et versez la préparation jus de citron/tomate/ail/persil, retournez les gambas et laissez cuire le tout encore 3 minutes environ. Pendant ce temps placez les coques sur la plaque chaude et couvrez-les avec une cloche pour qu'elles s'ouvrent et laissez-les également quelques minutes.

Étape 5 : Disposez soigneusement les gambas, calamars, chipirons et coques sur une ardoise (ou sur un plat), décorez avec des quartiers de citron et dégustez !