Pour 4 personnes :
1 belle dorade royale (ou 2 moyennes) nettoyées par votre poissonnier
3 fenouils
3 oranges non traitées
1 branche de romarin
6 feuilles de sauge
1 c.à soupe d'huile d'olive
Sel & poivre
Étape 1 : Lavez les fenouils, coupez les brins vert vif des extrémités et réservez-les. Émincez les bulbes des fenouils, mettez-les dans un saladier.
Étape 2 : Prélevez les zestes d'une orange. Pressez 2 oranges et réservez le jus, puis coupez la dernière orange en tranches épaisses.
Étape 3 : Versez le jus d'une orange dans le saladier contenant les fenouils émincés , ajoutez 3 feuilles de sauge, mélangez et assaisonnez (sel et poivre).
Étape 4: À l'aide d'un pinceau, huilée légèrement la dorade, puis avec un couteau, incisez-la de chaque côté (cela permettra au jus d'orange de parfumer la chair). Farcissez ensuite la dorade avec des brins de fenouil (en garder un pour la décoration), les feuilles de sauge restantes et les tranches d'orange.
Étape 5 : Faites chauffer la plancha légèrement huilée à feu moyen (vous pouvez mettre du papier sulfurisé légèrement huilé également, si vous ne voulez pas risquer que votre poisson n'accroche) et disposez la dorade sur la plancha. Versez le reste de jus d'orange sur la dorade, salez et poivrez. Laissez cuire 8 à 10 minutes environ, puis, à l'aide d'une large spatule, retournez-la et laissez-la cuire à nouveau 7/8 minutes sur l'autre côté.
Étape 6 : Pendant ce temps, versez directement les fenouils émincés sur la plancha, remuez jusqu'à ce que le jus d'orange soit évaporé puis placez une cloche et laissez cuire à feu moyen/doux pendant 10 à 15 minutes en surveillant la cuisson et en remuant de temps en temps.
Étape 7 : Lorsque la dorade est cuite disposez-la sur un plat et et répartissez dessus quelques zestes d'orange. Mettre le fenouil dans un plat en retirant les feuilles de sauge et ciselez dessus les brins de fenouil crus restants. Servir aussitôt ;-)